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Sal y pimienta con Moisés Portillo

Su vasta experiencia en el arte culinario le confiere sabores excepcionales a cada una de sus creaciones. Conoce cómo ha logrado posicionarse como uno de los mejores chefs del país

Por: Gabriela Canales

Sal y pimienta con Moisés Portillo

Sal y pimienta con Moisés Portillo

¿Cuál es el platillo que más disfruta cocinar? 
Los ceviches, porque he tenido la oportunidad de estar en Norteamérica como en Europa y Sudamérica, y uno se da cuenta que siempre queremos imitar a Perú. Ellos le dieron auge a la técnica de macerar con sal china (ajinomoto). Todos estamos acostumbrados acá a macerar con limón, blanquear y ya se cocina, pero en Perú ellos maceran con ajinomoto y luego un poquito de limón y ahí empieza a desprender todo su líquido el pescado y surge la leche de tigre. Tuve la oportunidad de embarcarme en algunas ocasiones y uno se da cuenta que el ceviche tiene un auge en todo el mundo: nos embarcábamos en Panamá, ceviche; salíamos a Perú, Chile, Brasil, España y puro ceviche y tiene que ser peruano.

¿Cómo definiría su trabajo en la cocina?
Como pasión, así defino mi carrera. Uno realmente aprende a dibujar cada plato, uno ya tiene un lienzo en el cerebro de qué es lo que vamos a hacer de cada plato, desde que nos dicen: “Quiero dos medallones de res”. Uno rápido los dibuja, acompañamiento, vegetales, todo.

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¿Cómo hace la magia en la cocina? ¿Cómo logra hacer esa fusión de elementos?
La experiencia le da a uno el conocimiento de todas las hierbas aromáticas, de los perfumes de todos los vinos, para uno es fácil fusionar los sabores y los olores y llegar a los paladares más exigentes. He tenido el honor de servirle a (Barack) Obama y a Bill Clinton, en todas las visitas que ellos han tenido a nuestro país; fui parte del “staff” de servicio de ellos, cuando realmente traían todo su producto, su materia prima.

¿Cuáles son los ingredientes infaltables en sus platillos?
Las hierbas aromáticas, los brotes, los vinos. Mi última capacitación fue en Guatemala, en la Escuela Española, y me gradué como Chef Sommelier y aprendí a fusionar los perfumes de todos los vinos. Muchos hemos aprendido que un vino blanco va para una carne blanca y un vino tinto con una roja, y no, no es simplemente así, sino que los sabores y colores y todas las texturas de un vino sirven para maridar un buen pescado, un buen ceviche, un postre. Simplemente que hay que buscar la buena cepa, el buen clima donde se conservó, donde se crió.

¿Cuál es el factor diferenciador de los platillos, montajes, sabores o preparaciones de Moisés Portillo?
Por las arenas (reducción de hierbas, especias o vegetales a polvo). Hacemos una concentración de cocción, de forma que nos lleve a deshidratar y a quedar en arena un elemento. Concentrar los sabores, trabajar con arenas es un elemento vanguardista. Cuando preparamos una crema o una sopa ¡qué difícil es decorar! Pero cuando trabajamos con arenas, con brotes y con hierbas es fácil para nosotros porque lo ponemos encima.


Trayectoria
 Tiene 26 años en el arte culinario, además de embarcarse por todo el mundo para conocer las tendencias en cocina, ha participado en importantes festivales gastronómicos internacionales. De igual forma, ha liderado la cocina de los hoteles Sheraton Presidente, el Holiday Inn y el Hilton Princess (ahora Barceló). Actualmente es el chef ejecutivo de Delibanquetes.
 

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